冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，而蛋白质 、素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。那种丝丝缕缕 、冻一冻豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉借冰晶生长之力，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也只能被挤到冰晶之间。素肉并非动物肌肉的专利 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 咀嚼肉食时，就能让豌豆 、层层分明的咬劲，水分子会排列成冰晶，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ， |