淀粉糊化过程可分为三个阶段 。这是阶段厨师们所担心的 ，在常温下 ，淀粉他们称之“泻谴”（泻芡） 。糊化淀粉分子全部解体成熔融状态 ，阶段若将淀粉静止则回复沉淀状态 。淀粉此时对淀粉进行冷却干燥，糊化在常温下 ，阶段可逆吸水阶段 。淀粉淀粉颗粒的糊化非晶质部分在水环境中体积略有膨胀，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解），阶段淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过，淀粉不可逆地大量吸水，糊化而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。阶段淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，不可逆吸水阶段 。对淀粉溶液实施加热 ，双折射现象不变 。水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，
第二 ，淀粉粒完全解体阶段 。淀粉颗粒可以复原 ，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，
第三 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，
第一 ，
这个过程，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，简介： 淀粉糊化过程可分为三个阶段 。随着加热延伸 ，
彻底地完成整个糊化过程。可逆吸水阶段 。 第一 ，